七道受宠家常菜，用普通原料做出好菜！

七道受宠家常菜，用普通原料做出好菜！

并不是每位顾客到餐馆用餐，都追求高大上的菜品，相反，有为数不少的顾客，都是以经济实惠为主要目的的，因此一些家常菜、乡土特色菜等，皆是他们的首选。今天，就给大家介绍几款实实在在的家常菜，大家请看。

热炝肥肠

制作：青啤之家大酒店王振庆

将大肠与热油冲香的蒜末、青花椒、干辣椒等热拌，上菜速度快，吃法别致，蒜香麻辣，清新味浓，在店里很是热卖。

批量制作：

金锣牌净大肠清洗干净，焯水后放入锅中，添适量清水、葱、姜、盐、味精、老抽、酱油、料酒，中火煮40分钟左右至熟透，捞出后斜刀切成段。

走菜流程：

1、取熟大肠段300克入沸水烫一下，捞出沥干后纳入料盆中，放入青花椒30克、蒜末25克、青小米椒圈20克、酱油10克、干辣椒段10克、生抽8克、味精4克。

2、锅下色拉油80克烧至七成热，起锅倒入肥肠中激香料头，拌匀后淋藤椒油10克，即可上桌。

铁板海杂鱼

制作：梁文

制作流程：

1、将辫子鱼、小黄鱼、石斑鱼、红娘子、黄鱼各2条飞水。

2、锅入底油烧热，放入适量葱、姜、蒜、八角、干朝天椒段炸香，加半手勺炖鱼汁以及清汤和老汤各一勺，调入适量盐、味精、鸡粉、白糖，下入焯水的杂鱼，大火烧沸后，改中火烧制6分钟，转大火收汁。

3、锅内汤汁收浓后淋水淀粉勾芡，接着淋葱油晃匀，大翻勺后起锅，倒在垫洋葱丝的热铁板上，撒青红杭椒段、蒜末和香菜即可上桌。

炖鱼汁：

醋700克、美极鲜味汁、生抽、蒸鱼豉油、海鲜酱油各500克、白酒400克、蚝油300克、老抽、胡椒粉各50克入锅熬透即成。

酸辣椒炒鸡

制作：楚彬

这是长沙彭厨餐厅的旺销菜，每天能卖40份！鸡肉剁成碎块，加入自制酸辣椒爆炒，走菜迅速且滋味十足；芥末油的加入使成菜在清香之余更添一抹劲辣，是一道下酒好菜。

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提前预制：

仔鸡一只（重约500克）宰杀治净，剁成小块，加盐、料酒、生粉腌制5分钟；自制酸辣椒100克冲去多余盐分，切碎留用。

走菜流程：

1、锅入宽油烧至六成热，下腌好的鸡块滑30秒，捞出沥油。

2、锅炙透，下色拉油50克烧至五成热，下干辣椒圈15克、大蒜子、葱段各10克煸香，入酸辣椒碎炒出香味，放入鸡块，快速调入生抽8克、龙牌酱油5克、盐、味精各3克、胡椒粉2克，淋入山胡椒油4克、芥末油2克，撒大蒜叶8克翻匀出锅即可。

自制酸辣椒：

湖南当地青鸡肠椒洗净，置于通风处晾干，纳入坛中，加入适量盐、白醋、花椒粒拌匀，倒入冷却的开水（高度以没过原料为准），密封腌制1个月即可。

制作关键：

这道菜讲究急火爆炒，时间应控制在30秒，否则鸡肉易失水，失去滑嫩的口感。

大蒜菌香汁烧茄子

制作：张吉才

此菜使用大蒜菌香汁烧制，浓浓的蒜香、淡淡的菌鲜与土豆、茄子碰撞出非一般的家常美味。

制作流程：

1、线茄（切条）300克、小土豆200克（鹌鹑蛋大小）分别过油，炸至表面呈虎皮状时捞出沥油备用。

2、锅入底油烧至五成热，下入葱末、蒜末各10克爆香，放入炸好的茄条、土豆，淋大蒜菌香汁20克大火翻匀，改中火烧1分钟，淋香油后起锅装盘，撒香葱碎5克即可走菜。

大蒜菌香汁：

1、锅入色拉油500克烧至七成热，下入去皮蒜瓣（拍破）2500克、葱段、姜片各750克、陈皮100克炒香，添高汤5000克浸没原料，加鲜香菇500克，大火烧沸转小火熬1小时，打去料渣。

2、添入东古一品鲜酱油5瓶（550克/瓶）、李锦记生抽5瓶（500克/瓶）、烧汁1500克、蚝油1250克、泰国鱼露、陈醋各500克、冰糖、味精各400克、老抽150克、白兰地1000克，继续熬15分钟，关火即成。

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胖干烧肥肠

制作：川味观酒店黄涛

千岛湖土酱香味浓郁，当地人常用它来烧鱼，去腥增香的效果特别好，黄大厨则将此酱用来炒肥肠，并加入少许香辣酱增加复合味道，成菜酱香味浓，口感微辣，肥肠的异味被很好地掩盖住，入口只觉咸香，丝毫不腥。

肥肠初加工：

肥肠纳盆，加盐、醋反复搓洗10分钟，冲洗干净后汆水（水中加少许葱姜、料酒去腥），捞出控干水份，下入红卤水中卤制30分钟，待肥肠八成熟、用筷子可以戳透时，捞出晾凉，切成2厘米长的小段待用。

走菜流程：

1、预制好的肥肠200克、桐庐香干（不像一般豆腐干那么硬，质地较软、略厚，口感滑嫩，香味十足）200克一同汆水，捞出控干。

2、锅下猪油30克烧至四成热，下姜片15克、蒜片5克爆香，下入千岛湖土酱20克、香辣酱10克一同炒香，然后冲入高汤500克，下入汆过水的肥肠、香干，大火烧开，加盐、味精、十三香调味，待汤汁收浓后起锅装盘即成。

千岛湖土酱：

一种以黄豆为主料制成的农家土酱，咸鲜味重，酱香浓郁，市场价约67元/斤，常用来烧鱼，如果没有此原料，可用普通黄豆酱代替。

千岛湖土酱真身

家炖小笨鸡

制作：朱宏伟

制作流程：

1、鸡肉800克剁成大块，冷水下锅焯水，待沸腾后打去浮沫，起锅沥干水份。

2、锅内下豆油250克烧热，放入葱、姜、八角爆香，调入十三香2克，倒入焯过水的鸡肉，大火煸炒至熟。

3、下入土豆块350克继续翻炒均匀，倒入泡透的榛蘑250克，烹生抽10克大火翻匀，调入老抽5克，加水适量，下鸡粉、味精、盐各适量调味，倒入高压锅内，上汽后压制5分钟，放汽后倒入盛器内，点缀香菜叶即成。

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制作关键：

1、为保证成菜口感，要选用农村散养的黑爪小公鸡，体重大约在2.53斤左右，养殖时间不超过一年半。

2、榛蘑要提前泡制，冲洗干净；土豆不能刀切，最好用刀锛开成大块，这样炖好的土豆口感才更加软糯。

3、炒制此菜时要使用豆油，因为豆油不仅味香，而且可使成菜颜色金黄。

葱烤芋艿

制作：金国友

这道菜以浙江省奉化市的芋艿作为主料，先蒸再煎，然后撒入葱花一同烘香，成菜葱香味浓郁，芋艿口感绵软，鲜香粉糯，十分美味。此菜日销30份左右，是一道操作简单、非常实用的家常口味菜。

原料：奉化芋艿（个大皮薄，淀粉含量高，口感软糯，香滑可口）400克。

调料：葱花75克，虾皮10克，盐3克，味精、鸡精各2克。

制作流程：

1、奉化芋艿洗净，上笼蒸20分钟至熟，取出去皮，个头小的无需改刀，个头大的从中间一切二待用。

2、锅入底油（油稍多一点）烧至四成热，下入蒸好的芋艿小火煎至两面金黄，然后撒入葱花，加盐、味精、鸡精调味，翻炒出香后关火，盛入提前烧热的砂锅中，表面撒虾皮，加盖上桌即可。

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