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茶叶中的酚类物质儿茶素介绍

发布时间:2019-11-22 14:10:10 阅读: 来源:蜡烛厂家

养生之道网导读:茶道养生频道为您介绍茶叶中的酚类物质儿茶素介绍,更多有关茶叶中的酚类物质儿茶素介绍方面的内容请继续关注养生之道网或者站内搜索。……

茶叶中的酚类物质的含量占干重的20-25%。是一类以儿茶素为主体的营生物氧化作用的酚性化合物,决定茶叶颜色和滋味的主体成分,是形成毛茶品质的关键性物质,种类较多。主要有:黄烷醇(儿茶素)、黄酮甙、酚酸、花青素等四大类。它们都是多元酚的结构,很多性质很相近,故总称为多酚类。

现主要介绍一下儿茶素的有关性质:

儿茶素的学名是黄烷醇,是茶叶干重的12-24%,占茶多酚的60-80%,是构成绿茶品质和功效的最重要的化学成分。茶叶的优次与儿茶素的含量多少、与存在形式有很大关系,现已发现12种,含量较多的有6种。儿茶素又可分为简单儿茶素(游离儿茶素)和酯型儿茶素。其中简单儿茶素的收敛性较弱,不苦涩,带鲜爽味;酯型儿茶素收敛性较强,并具有苦涩味,在茶多酚中含量较高,约占儿茶素总量的70-80%。一般来说,含儿茶素较多的茶汤滋味较浓。

在绿茶中,儿茶素赋予绿茶以浓厚的滋味,使绿茶具有苦涩味和收敛性,绿茶中若儿茶素含量过低,则滋味平淡;儿茶素含量过高,滋味又过于苦涩,所以儿茶素含量高的茶树鲜叶,一般不适于制造绿茶。研究发现,多酚类及其初级氧化物是形成绿茶汤色的主要物质。如黄酮类是由一些溶于水由绿到黄色的组成部分,是形成绿茶汤色的主要成分。儿茶素的初级氧化物如邻位醌等为黄色物质,是形成绿茶汤色的黄色部分。邻位醌还能与氨基酸结合形成香气物质。

在红茶中,儿茶素在酶的作用下,经过一系列的变化产生一些有色物质。首先氧化成邻位醌。邻位醌经过缩合成橙色的茶黄素,茶黄素具有很强的收敛性,水溶液为橙黄色,是红茶茶汤的主要黄色色素,它也是形成红茶茶汤的滋味的鲜爽度、强度和汤色明亮度的重要物质,是形成红茶茶汤"金圈"的最主要成分。茶黄素进一步氧化成棕黄色的茶红素,它是茶汤中红色物质的主要成分,刺激性和收敛性均较强,是茶汤浓度的重要成分。茶红素继续氧化,生成暗褐色的茶褐素,茶褐素能使茶汤色色泽深暗,这是发酵过度的象征。茶红素与蛋白质结合生成不溶于水的棕红色化合物,是构成叶底色泽的主要物质。邻位醌也能与蛋白质结合生成不溶于水的蛋白质儿茶素,成为红茶叶底的构成部分。

儿茶素与茶黄素还具有调节人们血管壁的渗透性,增强微血管壁的弹性,抑制动脉硬化以及解毒、止泻、抗菌等药理作用。

茶树芽叶中儿茶素的含量因茶树品种不同而异,一般大叶种茶树芽叶儿茶素含量高于小叶种茶树的芽叶,就一株茶树而言,嫩叶儿茶素的含量高于老叶。

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